Graan & meel

Het lijkt vrij eenvoudig: meel is meel, en het maakt dus niet uit of ik meel in de supermarkt koop of bij een korenmolen. Toch is deze gedachte onjuist:

Er is een groot verschil tussen molenmeel en fabrieksmeel!

Korenmolens zijn ontworpen voor het vermalen van granen door op de wind aangedreven, ronddraaiende natuurstenen. Door de eeuwenlang ontwikkelde techniek (traditie en ambacht) kunnen we graan vermalen tot volkorenmeel van zeer goede kwaliteit. Korenmolens produceren - in eerste instantie - altijd volkorenmeel. Volkorenmeel is een beschermde productaanduiding in Nederland. Het betekent dat alles van de graankorrel gebruikt is en verwerkt in het meel. In fabrieken wordt als eerste de kiem uit het graan verwijderd. Dit doet afbreuk aan de kwaliteit van het volkorenmeel, omdat de kiem veel goede stoffen en spoorelementen bevat. Juist vanwege de vermalen kiem in het molenmeel heeft dit meel een vollere smaak en is het voedzamer! Volkorenmeel kan vervolgens in de molen bewerkt worden door het meel te builen (zeven) tot gebuild meel of bloem.

Daarmee verschilt molenmeel dus sterk van fabrieksmeel. In fabrieken wordt meel en bloem op een geheel andere manier geproduceerd in vergelijking tot molens.

Er zijn drie grote verschillen.  

1. Om te beginnen wordt het graan gebroken om de kiem uit de graankorrels te verwijderen. Dit gebeurt omdat de kiem een klein beetje olie bevat, waardoor het meel - of de daaruit geproduceerde bloem - minder lang houdbaar is, in vergelijking tot meel zónder kiem.
2. Een ander verschil is dat meelsoorten uit de fabriek zijn samengesteld. Dat wil zeggen dat er meelproducten worden gemaakt die bestaan uit een aantal delen (in grofheid) van het vermalen graan. Na het verwijderen van de kiem, worden de graankorrels soms in wel 20 gangen steeds meer vermalen, waarbij het meel in 10 fracties (of meer) in grofheid verdeeld wordt, van heel fijn tot grof meel. In vergelijking tot meel van de korenmolen zijn het gemanipuleerde producten, waar bakkers tevreden over zijn en mooie broden van kunnen bakken. Ik zeg overigens niet dat het samenstellen van meel (manipulatie) slecht is voor de gezondheid.
3. Het laatste verschil is, dat er aan fabrieksmeel zaken toegevoegd kunnen worden om de bakkwaliteit te verbeteren. Dit is vaak lastig te controleren. De meeste meelsoorten bevatten gluten en het toevoegen van extra gluten hoeft dan niet vermeld te worden bij de ingrediënten. Soms worden er ook enzymen aan het meel (of bloem) toegevoegd om een betere bakkwaliteit te verkrijgen.